玉米無礬粉絲的研制及其淀粉理化性質(zhì)的研究.pdf

1、本文以玉米淀粉為主要原料，研究了無礬玉米粉絲的工藝、品質(zhì)以及理化性質(zhì)。分析了添加劑對玉米粉絲品質(zhì)和結(jié)構(gòu)性能的影響。通過單因素和正交實驗法來對各添加成分進行性能評價，以期尋求合適的玉米淀粉，并對玉米淀粉的理化性質(zhì)和機理性變化規(guī)律方面作出了探索，為玉米無礬粉絲的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。主要內(nèi)容及結(jié)論如下：
　　1復(fù)合添加劑對玉米無礬粉絲品質(zhì)的影響。為替代明礬，考察了魔芋粉、瓜爾豆膠、復(fù)合磷酸鹽、氯化鈣添加量對玉米無礬粉絲斷條率、糊湯吸光值

2、和膨潤度的影響。結(jié)果表明，以糊湯吸光值為指標(biāo)，各添加劑因素影響主次順序為：D﹥B﹥C﹥A；無明礬添加劑添加量為：魔芋粉0.2％、瓜爾豆膠0.3%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、氯化鈣0.3%。在最佳添加量條件下，玉米無礬粉絲的斷條率為8.7%、糊湯吸光值為0.159、膨潤度為314.5%。添加劑能夠替代明礬改善粉絲的品質(zhì)。
　　2響應(yīng)面法優(yōu)化玉米無礬粉絲加工工藝。為研究玉米無礬粉絲的加工工藝，對其品質(zhì)進行對比。以粉絲的斷條率、糊湯吸光值和膨

3、潤度作為試驗指標(biāo)進行單因素實驗，考察含芡量、面團含水量、煮沸時間和凍結(jié)溫度四個因素對玉米淀粉粉絲品質(zhì)的影響。通過響應(yīng)面法和質(zhì)構(gòu)分析得出無礬玉米粉絲的最佳優(yōu)化工藝，以斷條率為響應(yīng)值建立了回歸模型。結(jié)果表明：優(yōu)化的加工條件為含芡量4%、面團含水量50%、煮制時間10min、凍結(jié)溫度-10℃，各因素對響應(yīng)值顯著性的排序為X1﹥X3﹥X2﹥X4，此時斷條率達到最小值為8.25%。利用響應(yīng)面法分析結(jié)果可靠，確定了玉米無礬粉絲的最佳工藝條件，得出的

4、玉米粉絲品質(zhì)良好。
　　3玉米淀粉理化性質(zhì)的研究。通過DSC（Differential Scanning Calorimetry，差示掃描量熱）糊化測定，展藝玉米淀粉的起始糊化溫度最低為53.608℃。根據(jù)脂肪蛋白質(zhì)以及老化作用的測定，展藝玉米淀粉的理化性更優(yōu)于其他兩種淀粉。在DSC長期回生圖中可以看出展藝淀粉的峰二熱焓值達到795.76 J/g，隨后在觸變特性測定中，展藝淀粉的粉團觸變環(huán)面積也最大。在利用優(yōu)化淀粉和各添加劑的組合

5、來進行RVA（Rapid ViscosityAnalyzer，快速黏度分析）粘度曲線的測定時，玉米淀粉與GG（Guar Gum，瓜爾豆膠）的組合也有著較好的黏度特性，同時看出瓜爾豆膠具有良好的的凝膠性質(zhì)。在質(zhì)量評價體系中確定了優(yōu)質(zhì)粉絲的指標(biāo)范圍，0.70＜粘聚性＜0.85，粉絲為優(yōu)；硬度﹥250，粉絲質(zhì)量為優(yōu)等一系列指標(biāo)評定。在進行了TPA（Texture Profile Analysis，質(zhì)構(gòu)分析）測定中，展藝玉米無礬粉絲的硬度為42

6、3.05g，其拉伸力度達到了1158.26g，也體現(xiàn)出不易斷條，耐蒸煮的優(yōu)良特性。
　　4玉米無礬粉絲保藏性及消化特性的研究。根據(jù)干燥曲線可以發(fā)現(xiàn)，45℃時粉絲的蒸煮損失、固形物損失、可溶性損失等都較少，適合的干燥溫度為45℃左右。在灰分測定實驗過程中，在儲藏28d時玉米明礬粉絲的灰分已經(jīng)達到了0.52g/100g，得出了添加劑制備粉絲的優(yōu)越性。通過微生物檢測，得出0.3%的山梨酸鉀能夠一定程度上有效地抑制細菌的產(chǎn)生，從而延長產(chǎn)品

7、的保藏期。在4℃、0℃、-6℃、-14℃等儲藏條件下，對玉米無礬粉絲進行了掃描電鏡的觀察。研究結(jié)果表明，儲藏的溫度為-6℃時為最適宜的儲藏條件，綜合內(nèi)部結(jié)構(gòu)和表征結(jié)構(gòu)確定了最適宜的儲藏條件。另外對玉米淀粉進行消化特性的研究中發(fā)現(xiàn)，短期消化中SDS（Slowly Digestible Starch，慢消化淀粉）的含量約為45.5g/100g，抗性淀粉含量約為14g/100g。在長期消化中RS（Resistant Starch，抗性淀粉）的