高校學生食堂常見幾種經營模式的比較

1、目前，在高校里學生食堂的經營主要有以下三種模式，本文結合實際情況，對現有高校食堂經營管理模式進行比較，為高校學生食堂的科學管理提供建議。一、自主經營，服務模式 一、自主經營，服務模式自主經營的最大好處食堂福利化、服務無償化，方便了廣大師生，如果控制得當，食品衛(wèi)生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現如下：1、專業(yè)水平有限、服務質量低下由于自主經營，受廚師規(guī)模和水平的限制，無法進行廚藝交流，且又不能經常更換廚師影響穩(wěn)定，菜品種類更

2、新比較慢，水平提升慢，飯菜質量難保證，服務質量難提高。2、行政成本高、生產效率低自辦食堂運行機制落后，非生產人員多而行政成本高，勞動生產率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經濟負擔日益加重，出現“食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見”的怪圈。3、采購成本高，管理效益低下團膳是一個非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會出現管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規(guī)模非常有限，無法進行規(guī)模生產。尤其是采

3、購環(huán)節(jié)，無法享受規(guī)模效應帶來的成本談判優(yōu)勢，采購成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。4、缺乏有效監(jiān)管，安全風險較高團膳是一個高風險的行業(yè)，需要專業(yè)人士進行監(jiān)督管理，而學校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范，深層次的質量監(jiān)督和質量檢查做不到，更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范，容易造成交叉感染，出現較大的潛在風險。二、社會招標，承包模式 二、社會招標，承包模式這種模式主要是向社會招標，將食堂經營

4、權轉包給小型公司或個人。這種模式的優(yōu)點在于既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率；但也帶來了很多負面影響。1、短期行為比較嚴重由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。2、衛(wèi)生安全意識淡薄個體經營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統(tǒng)，從業(yè)人員

5、素質低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用人員，未經培訓，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。3、質次價高，監(jiān)管困難中標者為了完成標的，最大限度追求經營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。由于食堂工作人員由乙方選聘，甲方把人員工資打包給乙方，使得甲方與服務人員無直接關聯，關系簡單化，甲方無需承擔人

6、員以外傷亡風險。5、甲方能有效控制成本及利潤由于甲方相關部門對乙方經營中的各個環(huán)節(jié)均進行把控，在保證采購質量，有效加強食品衛(wèi)生安全的同時也有效地控制成本及利潤。6、財務管理規(guī)范甲方把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給包托管方（乙方） ，院財務（甲方）主要對采購及收支進行控制，在對定點供應商進行考核確定時除了考察他們的企業(yè)資質以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉賬方式。四、自辦食堂，專業(yè)公司運營模式需要注意的幾個方面 四、自辦食

7、堂，專業(yè)公司運營模式需要注意的幾個方面自辦食堂，專業(yè)公司運營模式具備了種種優(yōu)點，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠餐飲公司是無法面對的，需要學校從以下幾個方面采取對策，加強對食堂的經營管理。1、公開招標，擇優(yōu)引進將食堂對社會公開招標發(fā)包，采食堂運行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經營模式。招標時不能以投標報價多少作為確定投標方的依據，而

8、注重審核投標方的資金能力、資質信譽、經營管理水平、技術水平，從業(yè)人員的素質等綜合評價選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標寫進承包合同。2、建章立制，切實加強對托管公司的監(jiān)管力度通過建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實加強對公司食堂托管的監(jiān)管。3、嚴把采購、儲存關，防止跑、冒、滴、漏嚴把衛(wèi)生準入關。食堂在采購主副食品時，必須要到合法的經營單位采購物資。并按照國家有關規(guī)定驗看有關