強化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究.pdf

1、杏鮑菇屬藥食兩用珍稀食用菌，而苦蕎和燕麥均屬于小雜糧。本文以干制后杏鮑菇子實體粉為原料，提取其中的多糖成分，再將苦蕎粉和燕麥粉進行糊化、液化和糖化，將多糖添加到糖化之后的苦蕎燕麥乳中，主要對由小雜糧與食用菌多糖復合而成的產品工藝進行科學系統(tǒng)的研究，為開發(fā)新產品提供理論依據。
　　1.采用熱水浸提法提取杏鮑菇子實體粉中的多糖成分，并設計正交試驗優(yōu)化提取工藝，再將多糖液進行濃縮。得出最佳提取條件為提取溫度90℃、提取時間2h、料液比1

2、:30，此時多糖得率為4.56％。濃縮之后的粗多糖液中多糖濃度為24.31mg/mL。
　　2.以苦蕎粉和燕麥粉為原料，應用氨基酸比值系數法確定燕麥粉和苦蕎粉最佳質量比為1:4；并對苦蕎燕麥混合粉進行糊化、液化和糖化工藝優(yōu)化。最佳糊化條件為料水比1:10，糊化溫度85℃，糊化時間30min，在此條件下，糊化液粘度適當；最佳液化條件為α-淀粉酶添加量以淀粉計2.5U/g，酶解時間50min，酶解溫度60℃，在此條件下DE值可達到17

3、.10；最佳糖化條件為β-淀粉酶添加量以淀粉計200U/g，酶解時間2h，酶解溫度60℃，在此條件下DE值可達到38.83。
　　3.以制備好的杏鮑菇多糖濃縮液和苦蕎燕麥乳為主要原料，以木糖醇作為輔料，以感官評價為指標，優(yōu)化得到最佳口感的強化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳配方為苦蕎燕麥乳2mL，杏鮑菇多糖濃縮液添加量2.5mg/mL，木糖醇添加量7%；優(yōu)化強化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳穩(wěn)定性，最佳穩(wěn)定性時復合乳化劑添加量為0.2%，CMC添加量為

4、0.25%，海藻酸鈉添加量為0.3%，此時離心沉淀率為6.41%，穩(wěn)定性最佳。
　　4.研究強化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳抗氧化活性，結果表明，還原力EC50=6.11mg/mL；DPPH·和·OH的IC50分別為0.51mg/mL、20.37mg/mL；總抗氧化能力測定結果為39.63U·mL-1。
　　綜上所述，所研制強化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳在營養(yǎng)結構方面不僅必需氨基酸比例平衡，將小雜糧與食用菌多糖搭配起來實現了營養(yǎng)互補，將苦