簡介：中,菜,國,系,魯川粵閩蘇浙湘徽,食不厭精，膾不厭細(xì),中國菜系,烹飪歷史,菜系簡介,八大菜系,制作工藝,其他菜系,形成原因,第2頁,結(jié)束放映,中國菜系簡介,中國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。,第3頁,,八大菜系,悠久的中國飲食文化孕育了中國不同地區(qū)口味各異的飲食派別，其中最著名的是八大菜系。,魯菜川菜粵菜閩菜,蘇菜浙菜湘菜徽菜,第4頁,,魯菜,魯菜又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。齊魯大地是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的良好地域，為山東菜系的形成、烹飪文化的發(fā)展，提供了良好的條件。以“爆、炒、燒、塌”等為其特色。精于制魯菜湯，善于以蔥香調(diào)味，并且對(duì)海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。,第5頁,川菜,不僅是四川人喜愛的，而且為中國各地甚至海外許多國家的人所喜歡。川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱。川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā保闶鞘廊怂J(rèn)的。,第6頁,蘇菜,蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了豐富的烹飪?cè)?。蘇菜的特點(diǎn)是用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。,第7頁,浙菜,由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。浙菜的特點(diǎn)是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。浙菜有它自己獨(dú)特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的物產(chǎn)也是其因素之一。浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史。,第8頁,粵菜,粵菜即廣東地方風(fēng)味菜?；洸司哂歇?dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世?；洸说目傮w特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩。著名的菜點(diǎn)有雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。,第9頁,湘菜,湘菜是包括湘江流域以湘潭為中心的廣大地區(qū)的飲食。湘菜的特點(diǎn)用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多，口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。著名菜點(diǎn)有東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。,第10頁,閩菜,閩菜是福建菜的簡稱，由福州菜、閩南菜、閩西菜三路菜組成。閩菜的風(fēng)格特色是淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在四個(gè)方面烹飪?cè)弦院ｕr和山珍為主。刀工巧妙，一切服從于味。湯菜考究，變化無窮。烹調(diào)細(xì)膩，特別注重調(diào)味。,第11頁,徽菜,徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗有密切關(guān)聯(lián)的?；罩莶讼档男纬伞l(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關(guān)系?；詹说挠绊懕榧鞍雮€(gè)中國。近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立。是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系。,第12頁,形成因素,習(xí)俗原因氣候原因烹飪方法,第13頁,,,當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣。如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則長于海產(chǎn)品做菜。,習(xí)俗原因,第14頁,氣候原因,各地氣候差異形成不同口味。一般說來中國北方寒冷，菜肴以濃厚、咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，菜肴以甜味和咸味為主；西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。,第15頁,【PPT寶藏】WWWPPTBZCOM提供PPT下載。,,各地烹飪方法不同,形成了不同的菜肴特色。如山東菜、北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等。,烹飪方法,第16頁,烹飪歷史,宋代明代清代民國,第17頁,,宋代,早在宋代的時(shí)候，中國各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別。主要特征北甜南咸。夢(mèng)溪筆談卷二四中記錄到“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！钡搅四纤蔚臅r(shí)候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。當(dāng)時(shí)中國沒有吃“麻辣”的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)辣椒還沒有傳入中國。,第18頁,明代,主要特征京蘇廣三式。南宋時(shí)候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區(qū)形成了自己的派系。在北方，蒙古的飲食也同樣影響了北方的飲食文化。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。,第19頁,清代,主要特征四大菜系。到了清代的時(shí)候，據(jù)杭州徐珂所輯清稗類鈔中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”當(dāng)時(shí)辣椒從南美經(jīng)過印度，從西藏傳入中國，首先引進(jìn)辣椒的就是四川。清代中期的時(shí)候，川菜已經(jīng)形成，到了清末就成為四大菜系之一了。魯菜也屬于京式菜系，因?yàn)轸敳擞绊懥Υ笥诒本┎讼担酝敏敳舜砭┦讲讼?。蘇式菜系絕大部分是在淮揚(yáng)地區(qū)，所有蘇式菜系也稱為淮揚(yáng)菜。于是就形成了京（魯）、蘇（淮揚(yáng)）、廣（粵）、川四大菜系。,第20頁,民國,主要特征八大菜系。民國開始，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜。川式菜系分為川菜和湘菜。形成了中國的“八大菜系”。,第21頁,,其他菜系,中國是地大物博的多民族國家，不同地區(qū)不同民族生活差異巨大。在此背景影響下，八大菜系之外還存在著同風(fēng)格但不同口味的各式特色飲食。,臺(tái)灣鹵肉飯,廣東龜苓膏,杭州酥油餅,新疆羊肉串,哈爾濱紅腸,東北小吃大豐收,山東大煎餅,西藏酥油茶,廣西小吃桂林米粉,第22頁,制作工藝,中國菜的烹調(diào)手法有幾十種之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、燒、燜、煮、攤、涮等。,第23頁,,介紹完畢,退出,,,,,,,,,,
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