芹菜制汁工藝條件優(yōu)化及褐變與除菌控制研究.pdf

1、學(xué)校代碼：10270學(xué)號：132200798上夠腳范大爹碩士學(xué)位論文論文題目芹菜制汁工藝條件優(yōu)化及褐變與除菌控制研究學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院專業(yè)微生物學(xué)研究方向食品微生物學(xué)及應(yīng)用研究生姓名王凱晨指導(dǎo)教師喬勇進(jìn)研究員完成日期2016年3月上海師范大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要芹菜是一種營養(yǎng)保健蔬菜，具有降血脂、降血壓等作用，芹菜汁因此成為健康飲料新寵。本試驗(yàn)以香芹為試驗(yàn)材料，研究如何提高芹菜的出汁率，芹菜多酚氧化酶的酶學(xué)特性及抑制劑對酶的影響，芹菜制

2、汁后的殺菌工藝對芹菜汁品質(zhì)和菌落總數(shù)的影響，并對芹菜汁進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配。由于芹菜纖維素含量高而導(dǎo)致出汁率較低。為了提高芹菜出汁率，分別研究纖維素酶添加量、酶解時間、酶解溫度對芹菜出汁率的影響，通過BoxBehnken試驗(yàn)設(shè)計進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)優(yōu)化，研究單因素交互作用對芹菜出汁率的影響，建立回歸方程預(yù)測模型。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：纖維素酶在芹菜制汁最佳應(yīng)用條件為：纖維素酶添加量006％、酶解時間156h、酶解溫度4014。C，芹菜出汁率預(yù)測值為783

3、8％。驗(yàn)證試驗(yàn)芹菜實(shí)際出汁率為(78。72025)％，與預(yù)測值擬合性較好，可以為芹菜汁生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。芹菜制汁后，通過加熱滅酶處理和添加酶抑制劑處理試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)芹菜汁有酶促褐變。多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)是酶促褐變的關(guān)鍵酶，故對芹菜多酚氧化酶的酶學(xué)特性以及抑制劑對多酚氧化酶活性的影響進(jìn)行研究。研究表明：芹菜PPO的最適溫度為36℃，最適pH為50；PPO催化的酶促反應(yīng)符合米氏方程描述的底物酶促反應(yīng)動力學(xué)，最

4、大反應(yīng)速率為9709U／g，最大反應(yīng)速度1／2時的底物濃度為o1lmol／L；抗壞血酸、L半胱氨酸、檸檬酸和氯化鈣等抑制劑對PPO有明顯抑制，其中L半胱氨酸抑制效果最佳，lOmmol／L可完全抑制芹菜PPO活性。通過熱處理和臭氧處理兩種處理對芹菜汁進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，通過測定品質(zhì)指標(biāo)和菌落總數(shù)的變化對兩種殺菌方式來進(jìn)行評價。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：熱處理可增加芹菜汁的可溶性固形物含量，抑制褐變，使芹菜汁顏色偏綠，增加芹菜汁的懸浮穩(wěn)定性的作用。臭氧處理可