不同種類(lèi)動(dòng)物肌肉蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物比較研究.pdf

1、肉是人類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鋅、B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分的主要來(lái)源，在人類(lèi)進(jìn)化中發(fā)揮著重要作用。隨著國(guó)民生活水平的大幅提升，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注肉的攝入與人體健康的關(guān)系，食肉來(lái)源也呈多元化發(fā)展，肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)正成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。而關(guān)于肉蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物的認(rèn)識(shí)并不夠深入，其瓶頸問(wèn)題在于肌肉蛋白質(zhì)成分復(fù)雜，難以有效進(jìn)行分離鑒定。
　　本課題從肌肉蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的分離和鑒定著手，以傳統(tǒng)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論為切入點(diǎn)，以體外模擬實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ蜑檩d體，采用蛋白

2、質(zhì)組學(xué)等技術(shù)，研究不同加熱溫度對(duì)肌肉蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的影響，比較牛肉、豬肉、禽肉和魚(yú)肉等四種主要肉食在體內(nèi)和體外消化產(chǎn)物差異，為進(jìn)一步認(rèn)識(shí)探索肉食源性蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化代謝產(chǎn)物規(guī)律奠定前期基礎(chǔ)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.加熱程度對(duì)肌肉蛋白質(zhì)體外消化的影響
　　將豬肉加熱至中心溫度60℃，65℃，70℃和100℃，另一組不加熱(4℃)作為對(duì)照;經(jīng)體外胃蛋白酶和胰蛋白酶分步消化，模擬人體胃腸道消化過(guò)程。消化產(chǎn)物通過(guò)基質(zhì)輔助

3、激光解吸電離飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜和納升級(jí)液相串聯(lián)質(zhì)譜兩種方法分析鑒定。研究發(fā)現(xiàn)，加熱后豬肉蛋白發(fā)生變化，全蛋白一維電泳各條帶光密度下降。隨加熱溫度升高，豬肉蛋白質(zhì)消化率呈降低趨勢(shì)。不同加熱處理組間消化產(chǎn)物大小分布存在差異，4℃組和100℃組之間差異顯著。鑒定的肽段數(shù)量在不同處理組之間也存在差異，70℃處理組消化產(chǎn)物中800～2000Da肽段數(shù)量最少。胃蛋白酶的水解作用受蛋白質(zhì)加熱程度影響較大。
　　2.不同種類(lèi)肌肉蛋白質(zhì)體外與大鼠體內(nèi)

4、消化差異研究
　　將豬肉、牛肉、雞肉和魚(yú)肉加熱至中心溫度70℃，分別鑒定胃蛋白酶和胰蛋白酶體外分步模擬消化產(chǎn)物，和經(jīng)四種蛋白質(zhì)飼喂7天后大鼠的胃部和空腸食糜。消化產(chǎn)物脫鹽后通過(guò)基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜和納升級(jí)液相串聯(lián)質(zhì)譜兩種方法分析鑒定。體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，豬肉和牛肉經(jīng)胃蛋白酶消化后，酶解產(chǎn)物肽段序列相似度高于雞肉組和魚(yú)肉組，但是豬肉蛋白的消化率顯著高于牛肉蛋白，雞肉蛋白和魚(yú)肉蛋白的消化率介于二者之間。由胰蛋白酶進(jìn)一步降解后