固定化微生物細胞發(fā)酵生產杏皮渣醋研究.pdf

1、本研究以杏皮渣為原料，對采用固定化酵母菌、固定化醋酸菌發(fā)酵杏皮渣醋的生產工藝進行了研究。對固定化酵母菌、固定化醋酸菌的制備和發(fā)酵性能進行了研究，以海藻酸鈉、聚乙烯醇、二氧化硅為基本載體，以碳酸鈣、卡拉膠、硅藻土、明膠為添加材料，通過對固定化酵母菌的通透性、滲透量、機械強度、粒子開裂數、使用壽命、酒精度、殘?zhí)堑戎笜说臏y定，確定了固定化酵母菌和固定化醋酸菌的制備方法。對杏皮渣汁酒精連續(xù)發(fā)酵和分批醋酸發(fā)酵工藝進行了研究;對杏皮渣原醋的香氣成分

2、、氨基酸和衛(wèi)生指標進行了檢測。結果表明:固定化酵母菌的最佳載體材料為:碳酸鈣0.6％(g/100mL)，海藻酸鈉4％(g/100mL)、聚乙烯醇3.2％(g/100mL)、二氧化硅1.6％(g/100mL)，制得的固定化酵母具有較好機械強度，發(fā)酵產酒精性能穩(wěn)定，發(fā)酵時間較短，發(fā)酵酒精度較高。使用9個批次約40d后，酒精度仍能保持在8.0％(v/v)以上。杏皮渣汁酒精連續(xù)發(fā)酵的最佳工藝為:果酒酵母∶產酯酵母∶乳酸菌為2∶2∶1(v/v)，

3、在稀釋率0.02h-1，接種量16％(g/100mL)，可溶性固形物17％，溫度30℃，pH3.8的條件下，酒精連續(xù)發(fā)酵所得酒精度最高為6.3％(v/v)。杏皮渣汁醋酸發(fā)酵的最佳工藝為:初始酒精度6％(v/v)，接種量12％(g/100mL)，裝液量20％(v/v)，發(fā)酵溫度30℃，轉速80r/min，pH值4，發(fā)酵天數21d，醋酸產量可達6.9g/100mL。通過氣相色譜質譜聯用儀共分析得到了杏皮渣原醋中的香氣成分28種，其中酯類物質

4、7種，相對含量為43.45％;醇類物質6種，相對含量為14.8％;酸類物質5種，相對含量為20.04％;其他成分10種。香氣物質中相對含量最高的是乙酸乙酯，相對含量為23.81％;醇類物質中含量最高的是2-丁基辛醇，相對含量為2.92％;酸類物質中含量最高的是乙酸，相對含量為10.05％。共測定了杏皮渣原醋中的16種氨基酸，總氨基酸含量為1.0g/100mL，含量最高的為天冬氨酸。杏皮渣原醋中的砷、鉛、黃曲霉B1、菌落總數、大腸菌群以及