化學糊化法研究乙酰化淀粉的性質與結構.pdf

1、以一種乙?；炠|馬鈴薯淀粉和三種乙酰化普通馬鈴薯淀粉（都由乙酸酐制備）為原料。采用化學糊化法，通過控制時間，分離外圍糊化層，獲得外圍糊化程度不同的殘存顆粒。通過對殘存顆粒的粒徑、取代度、晶體結構、糊化特性等方面性質的研究，并與完整顆粒的性質相比較，初步揭示乙?；矸鄣男再|與結構特征。
　　 首先建立了使乙?；矸垲w?；瘜W糊化的方法。用4 mol/L CaCl2溶液處理，在偏光顯微鏡下觀察，偏光十字由外向內逐漸消失，顆粒發(fā)生梯度糊

2、化。溫度對糊化過程存在影響，經過實驗，糊化溫度確定為20℃。
　　 第二步建立了糊化顆粒及殘存顆粒的分離方法。在淀粉顆粒完全糊化之前，用機械法去除外圍糊化淀粉，得到外圍糊化程度不同的殘存顆粒。掃描電鏡觀察顯示，殘存顆粒的外圍糊化物去除比較完全。對殘存顆粒進行粒徑分析，結果表明糊化時間較長的顆粒平均粒徑較小。質量分析表明，兩次的殘存顆粒質量分別約為原淀粉顆粒質量的70％和50％。取代度測定結果表明，殘存顆粒取代度小于完整顆粒的取代

3、度。而且外圍糊化程度越高，殘存顆粒的取代度越小。這說明在乙?；矸垲w粒外圍分布的乙?；鶊F多于顆粒內部。X-射線衍射分析表明乙?；R鈴薯淀粉的晶型為B型。對同一淀粉樣品來說，外圍糊化程度越高，殘存顆粒的相對結晶度越高。DSC（差示掃描量熱法）測定分析表明取代度較大的殘存顆粒糊化溫度較低。外圍糊化程度越高，殘存顆粒的糊化溫度越高，這與取代度相對結晶度測定結果相一致。
　　 淀粉顆粒結構具有不均勻性，在高濃度的CaCl2溶液中首先侵蝕