乙?；宦?lián)淀粉在凝固型酸奶體系中的應(yīng)用及作用機(jī)理.pdf

1、本課題選取了變性淀粉中乙?；宦?lián)淀粉作為穩(wěn)定劑,研究了其在凝固型酸奶體系中的應(yīng)用及作用機(jī)理。首先,以木薯淀粉為原料,通過(guò)對(duì)其進(jìn)行乙?；セ徒宦?lián)化復(fù)合改性,制備了乙酰化交聯(lián)淀粉,并對(duì)制備的樣品測(cè)定其相關(guān)的理化、感官性質(zhì)。然后將制備的乙?；宦?lián)淀粉添加到凝固型酸奶中,繼而研究乙?；宦?lián)淀粉對(duì)凝固型酸奶體系的影響。實(shí)驗(yàn)上應(yīng)用了流動(dòng)性、粘彈性、Zeta電位、電導(dǎo)率和微觀觀察等方法,解釋了凝固型酸奶體系中酪蛋白膠束與乙酰化交聯(lián)淀粉相互作用的穩(wěn)定

2、機(jī)理。實(shí)驗(yàn)中,我們應(yīng)用了動(dòng)態(tài)流變儀、粒度分析儀和電子顯微鏡等儀器來(lái)探討不同濃度下的乙?；宦?lián)淀粉對(duì)酸奶體系的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,所有制備的凝固型酸奶樣品都呈現(xiàn)出剪切變稀的流動(dòng)特性,表現(xiàn)出明顯的依賴(lài)于時(shí)間的流動(dòng)性。因此,在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)(剪切應(yīng)力0.1-100Pa),添加了乙?；宦?lián)淀粉的酸奶體系是具有屈服應(yīng)力的假塑性流體。在常溫下,流變學(xué)的測(cè)定顯示凝固型酸奶體系的彈性模量和粘性模量會(huì)隨著乙?；宦?lián)淀粉的濃度升高而升高。在整個(gè)動(dòng)

3、態(tài)流變實(shí)驗(yàn)中,其體系一直表現(xiàn)出假塑性并且符合冪率定律。當(dāng)剪切速率大于80r/min時(shí),體系就不符合流變學(xué)的規(guī)律了。因?yàn)樵诟呒羟邢?凝固型酸奶體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已經(jīng)遭到破壞,而且不具有蠕變恢復(fù)的能力。對(duì)添加乙?；宦?lián)淀粉的凝固型酸奶體系進(jìn)行電導(dǎo)率和粒徑的測(cè)定,發(fā)現(xiàn)其數(shù)值都有所增大。微觀結(jié)構(gòu)顯示,酸奶體系主要是由酪蛋白組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),乙酰化交聯(lián)淀粉的加入,增強(qiáng)了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),并且增加了顆粒的粒徑大小。乙?；宦?lián)淀粉是通過(guò)靜電吸附、空間位阻和滲透壓效