基于低場核磁共振及電子舌對羊肉品質(zhì)安全判別研究.pdf

1、近年來，我國經(jīng)濟在不斷發(fā)展，人民的生活水平隨之提高，羊肉的生產(chǎn)及消費也逐年增加，但在目前羊肉市場上注水、注膠增重，以價格低廉的肉部分或全部替代羊肉，以次充好的現(xiàn)象時有發(fā)生，擾亂了市場秩序并且影響了消費者的身體健康。本文圍繞低場核磁共振及電子舌技術(shù)在羊肉摻假檢測和新鮮度檢測中的應(yīng)用展開研究，探討低場核磁共振和電子舌技術(shù)在羊肉品質(zhì)安全上的應(yīng)用。通過兩種儀器的檢測，并結(jié)合多種模式識別方法對數(shù)據(jù)進行分析,建立效果最佳的模式識別方法及預測模型。<

2、br>　　以低場核磁共振技術(shù)（LF-NMR）對正常羊肉及注水、注膠羊肉檢測，根據(jù)樣品的低場核磁共振弛豫時間（T2）所反映的水分存在狀態(tài)及分布結(jié)果，結(jié)合主成分分析法（PCA）及逐步判別分析（Step-LDA）對不同的羊肉樣品進行區(qū)分辨識并交叉驗證。結(jié)果表明：基于不同羊肉樣品的低場核磁共振弛豫特性結(jié)合主成分分析法，純羊肉和注水、注膠肉可以得到有效區(qū)分，不同比例的注水、注膠羊肉也基本可以得到識別；逐步判別分析對上述樣品的區(qū)分情況更為顯著，同時

3、隨著摻假比例的變化，不同羊肉樣品在判別得分圖上呈現(xiàn)規(guī)律性分布。交叉驗證的分類正確率分別達到了100％、72%、100%。表明判別模型的辨識能力較佳，且優(yōu)于主成分分析。低場核磁共振技術(shù)結(jié)合適當?shù)臄?shù)據(jù)算法在注水、注膠羊肉的辨識區(qū)分上有應(yīng)用潛力及可行性。
　　以電子舌技術(shù)檢測混入鴨肉、豬肉等低值肉類的摻假羊肉為研究對象，在味覺雷達圖上可以看出，向羊肉中添加其他物質(zhì)會引起五種味覺不同程度的變化，且不同摻假比例的羊肉沿坐標軸呈現(xiàn)規(guī)律性分布，

4、并且具有一定的線性關(guān)系。主成分分析結(jié)果表明：純羊肉與不同種類摻假羊肉可被明顯分辨。利用判別分析構(gòu)建純羊肉與摻假羊肉的判別模型，經(jīng)驗證，此判別模型可以有效區(qū)分摻假羊肉與純羊肉，交叉驗證中正確區(qū)分率達100%，為羊肉摻假的判別提供一種便捷、準確的新思路。
　　釆用理化和微生物檢測方法檢測不同貯藏時間羊肉的品質(zhì)特性，研究羊肉在貯藏過程中pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、肉色（a*）和菌落總數(shù)的變化情況，結(jié)果表明：隨貯藏時間延長，各項指標

5、均呈現(xiàn)規(guī)律性變化，且具有顯著的相關(guān)性。運用聚類分析結(jié)合羊肉理化指標，判定其在貯藏時的品質(zhì)變化情況，從而對羊肉新鮮度進行分級，確定第1-4天為一級新鮮度，6-8天為變質(zhì)的臨界時間，8天后為腐敗肉。
　　采用低場核磁共振技術(shù)研究了貯藏過程中水分的分布及變化，用電子舌技術(shù)研究了貯藏過程中羊肉味覺的變化。并證明低場核磁共振及電子舌技術(shù)檢測羊肉新鮮度的可行性，建立新鮮度等級預測模型。結(jié)果表明：低場核磁共振與電子舌技術(shù)與表征新鮮度的常規(guī)指標間

6、具有顯著的相關(guān)性，通過低場核磁共振檢測及多元統(tǒng)計分析,可以準確區(qū)分不同新鮮度等級的羊肉，結(jié)合統(tǒng)計分析及羊肉的弛豫特性篩選出代表新鮮度變化的數(shù)據(jù)為不易流動水弛豫時間（T22）、自由水弛豫時間（T23）、不易流動水峰面積比例（P22）、自由水峰面積比例（P23）。通過味覺雷達圖及二維味覺圖分析發(fā)現(xiàn)，羊肉貯藏過程中變化最顯著的為AAE（鮮味）及CAO（酸味），可以用來評價羊肉的新鮮度。采用Fisher判別分析方法建立羊肉新鮮度等級的預測模型，