山東省煙臺產(chǎn)區(qū)微區(qū)域釀酒葡萄品質的研究.pdf

1、中國地域廣闊，生態(tài)條件各具特色，適合釀酒葡萄栽培的地方很多。近年來，發(fā)展具有地域特色的葡萄酒逐步成為研究熱點，山東省煙臺市是中國一個重要的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)，獨特的氣候條件為生產(chǎn)優(yōu)質的釀酒葡萄提供基礎，因此受到國內(nèi)外葡萄酒釀酒師的關注。法國葡萄酒可分為四個等級，價格由低到高的順序為：日常餐酒(Vin de Table)、地區(qū)餐酒(Vin de Pays)、優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)、法定地區(qū)葡萄酒(A.O.C)。特定的微區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的葡萄酒

2、品質更高。本論文旨在為當?shù)蒯劸破咸炎罴哑焚|的確定以及煙臺產(chǎn)區(qū)釀造更高品質的葡萄酒提供研究基礎。
　　本研究以山東省煙臺市六個微區(qū)域（大柳行基地、朱橋基地、石良基地、牟子國基地、卡斯特基地、工業(yè)園基地）中四個紅葡萄品種蛇龍珠、赤霞珠、梅鹿輒、西拉，兩個白葡萄品種貴人香和白玉霓為實驗材料，在成熟過程中進行9次采收，對其pH、總酸和可溶性固形物等基本理化成分進行分析。同時對各采收期葡萄葡萄皮、葡萄籽中的酚類物質（總酚，黃烷醇及花色苷）進

3、行研究。根據(jù)釀酒葡萄的基本理化指標、酚類物質含量進行綜合評價，從而確定山東省煙臺市地區(qū)這六個葡萄品種的最佳品質。試驗取得以下主要結果：
　?。?）酚類物質的積累達到峰值要先于糖(通常是采收期)一周左右。
　?。?）六個微區(qū)域隨著采收期的推移，蛇龍珠、赤霞珠、梅鹿輒、西拉、白玉霓和貴人香葡萄的pH值和可溶性固形物含量均不斷增加，總酸含量則不斷降低；4個紅葡萄品種葡萄皮各多酚指標的含量總體均呈上升后下降的趨勢；葡萄籽各多酚指標的

4、含量總體均呈先上升后下降的趨勢；4個紅葡萄品種葡萄籽中各多酚指標的含量均高于葡萄皮。
　?。?）聚類分析顯示，卡斯特葡萄基地pH指標自成一類，與其他五個基地呈現(xiàn)顯著性差異；工業(yè)園與牟子國兩個基地中白玉霓葡萄的pH被分為兩類，說明微區(qū)域對其有顯著影響。對于蛇龍珠葡萄籽的總酚含量和葡萄皮中黃烷醇含量這兩個指標，朱橋和大柳行兩個基地被分為一類，比其他四個微區(qū)域含量低，并具有顯著性差異。赤霞珠葡萄皮和葡萄籽的總酚以及黃烷醇含量都有顯著的影

5、響。朱橋基地赤霞珠葡萄皮和葡萄籽的總酚以及黃烷醇含量分別為16.37、36.71、2.05、11.02 mg/g，工業(yè)園基地分別為17.25、45.96、1.36、15.64 mg/g。
　?。?）聚類分析結果表明，微區(qū)域對蛇龍珠、赤霞珠和白玉霓葡萄的總酸和可溶性固形物含量都沒有顯著影響；對赤霞珠葡萄的pH和花色苷含量也沒有顯著影響。
　?。?）粘土和壤土所產(chǎn)蛇龍珠葡萄的pH顯著性低于沙土和沙壤土；粘土蛇龍珠葡萄皮黃烷醇含量

6、顯著性低于沙土、沙壤土、壤土；沙土蛇龍珠葡萄籽黃烷醇含量顯著性低于沙壤土、壤土和粘土。壤土所產(chǎn)赤霞珠葡萄的可溶性固形物、葡萄籽總酚含量、葡萄籽和葡萄皮黃烷醇含量顯著性低于沙土和沙壤土。
　　（6）聚類分析結果表明，工業(yè)園7是不除草地塊所產(chǎn)白玉霓葡萄的pH和可溶性固形物與工業(yè)園其他的兩個正常除草地塊不在一類當中，說明除草對白玉霓葡萄的pH和可溶性固形物有顯著的影響。朱橋4所產(chǎn)蛇龍珠葡萄的總酸含量、葡萄皮中總酚含量和葡萄籽中黃烷醇含量