純種發(fā)酵降膽固醇泡菜的研究.pdf

1、泡菜是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品,深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),同時(shí)也是蔬菜深加工的有效途徑之一.蔬菜乳酸菌的冷加工方法對(duì)于其營(yíng)養(yǎng)成分的保持極為有利,且乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又增加蔬菜營(yíng)養(yǎng).另一方面,隨著人們生活水平的不斷提高,人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了調(diào)整,高蛋白,高脂的飲食增多,加上運(yùn)動(dòng)量減少.導(dǎo)致了血脂增高,從而引發(fā)許多疾病,如冠心病、動(dòng)脈硬化等,危害人類健康.而益生菌有助預(yù)防和改善此類疾病.因此將其與人們的日常飲食結(jié)合在一起,可以達(dá)到改善、

2、提高食物質(zhì)量,預(yù)防疾病的目的.該實(shí)驗(yàn)在前人大量實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上結(jié)合實(shí)驗(yàn)室實(shí)際情況建立了評(píng)價(jià)乳酸菌降膽固醇能力的體外模型,并以此模型評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室保藏的7株(種)乳酸菌種,篩選出了降膽固醇能力較強(qiáng)的乳酸菌SFU-1,其膽固醇降低率在40%以上.SFU-1具有延緩期短,穩(wěn)定期長(zhǎng)的生長(zhǎng)特點(diǎn),在0.3%膽汁中生長(zhǎng)良好,在pH3的酸性環(huán)境中生長(zhǎng)良好.在pH3的模擬胃酸的環(huán)境中培養(yǎng)3小時(shí)后轉(zhuǎn)接入pH8.5,0.3%膽汁的添加有膽固醇源的MRS-broth中培

3、養(yǎng)8小時(shí)后,膽固醇降低率為20%.在2%的食鹽濃度下生長(zhǎng)幾乎不受影響,在2%以上的食鹽濃度下生長(zhǎng)受到抑制,但仍能生長(zhǎng).發(fā)酵條件對(duì)SFU-1發(fā)酵泡菜的影響研究表明,25℃的發(fā)酵溫度最適合泡菜發(fā)酵,感官綜合評(píng)分最好,發(fā)酵快,活菌數(shù)增加率高,風(fēng)味好.通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)定確定SFU-1發(fā)酵泡菜的最佳工藝條件是:發(fā)酵溫度25℃、接種量2%、加鹽量2.5%、加糖量3%;發(fā)酵終止pH值控制在4.1左右.通過(guò)泡菜成品的成分分析表明,亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低